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餐厅菜品办理制度.doc 57页

  餐厅菜品办理制度

  餐厅菜品办理制度(一):餐厅菜品办理制度 本文来自织梦

  菜质量量办理制度 本文来自织梦

  1,目标: 织梦好,好织梦

  旨在经过对菜品分派、研发、贯标等事宜赐与具体地界定和论述,以保证单店菜品办理的有序性,到达特点口味的目标,继续开展。 本文来自织梦

  2,应用对象:厨部、前厅、后勤

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  1、菜质量量办理准绳:

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  1,严厉菜品制作工艺质量 织梦好,好织梦

  2,不时控制菜质量量的静态状况 3,严厉菜品的质量考验依次 4,做好菜品花费工序质量办理

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  5,增强对不合格菜品的办理 本文来自织梦

  2、菜品办理规范 织梦好,好织梦

  创新菜规范: 1、 定义:特指菜品在原料应用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新,实用于“自营菜品”项

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  目很多于一个季度的发卖时间,且有较好的发卖事迹,即为“创新菜品”。

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  2、 “创新菜品”的界定: dedecms.com

  (1) 凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变更并导致菜肴在光彩、气息、口味等方面有新意或新的变 copyright dedecms

  化者(包罗已有特点菜品的改革提高、外来菜品的吸纳创新等)。 织梦内容管理系统

  (2) 试销时代的发卖数量与发卖支出在本店“自营菜品”发卖排行榜中名列中游以上者。 (3)经总经理审核同意并正式推出者

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  3、 创新菜的方法:全新产品 改良产品 换代产品 仿造型新产品 织梦好,好织梦

  特点菜规范: 1、 定义:以“西番红”果木牛排为中间、以牛肉、意大年夜利面原资料和其它各类中高级原资料为主体、在烹调 dedecms.com

  技法调味质感和营养配餐等方面整体协谐和契合西式正餐精品请求并掉掉落市场承认的菜品构成“西番红”特点菜品。

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  2、 “特点菜品”的界定:

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  第一步:现有菜品的“特点菜品”认定规范: 织梦好,好织梦

  依据“特点菜品”定义的实用范围将现有各店菜肴停止分类汇总并依照以下依次停止认定:

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  (1)凡进入发卖排行榜前15名菜肴进入初选。辨别依照沙律类、浓汤类、主餐类(牛排类、意面类、焗饭套饭类等)、小吃类等停止分类和对不契合“特点菜品”定义的和重复的菜肴以予剔除。

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  (2)对进入各种别菜肴按相干内容的分歧系数、相干群体的分歧系数辨别核定打分。终究由有关专业技巧人员和运营办理人员的联席会议肯定第一批“特点菜品”。 第二步:未来“特点菜品”的认定规范: 织梦内容管理系统

  契合“特点菜品”定义并具有一季度以上营销事迹凸起的菜品。 (1)契合“特点菜品”定义。 (2)“创新菜品”发卖事迹为单店整体“创新菜品”发卖排行榜(发卖支出)进入前3名者; (3)在单店发卖事迹进入全部菜品排行榜(发卖数量)前5名的自营菜品。 自营菜规范: 1、 定义与界定:指各单店为各自独有的花费群体所供给的菜肴, 2、 “自营菜品”是“特点菜品”与“创新菜品”开展与提高的源泉。

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